楽天日記   おいしいお酒のことオススメのリキュール・スピリッツ　素敵な音楽のことCD・DVDリコメンド　カクテルあれこれ　

料理のこと３１　０３／８／２５   私の料理人生は早くもネクストステップに入りました。 基本をマスターしたとはとても言えませんが、新たな機会を与えられています。   この９月から姉妹店の創作料理バーを仕切るにあたり、 安定供給のコース料理から受注生産のアラカルト料理へ。 システム作りと技術が速攻的に問われます。   そもそも創作料理と言う言葉は、なんて無責任なんだろうと思います。 自由奔放な反面、店のやり方の押しつけとも考えられます。 現在のカフェ文化の横行と同じように、ベーシックを簡便化したオリジナリティー。 何となく軽薄な感じがします。 しかし、食を演出すると言う点では、学ぶものがあると思います。 また、旧来の縦割り体育会系の料理業界を根本から覆した 新しい息吹ともとれます。   食の場を演出する感性と、根本的技量もある程度要する創作料理。 実力主義のにおいがプンプンして、やる気をそそられます。   自分が出店したと思って、未来の実践修行をしたいと思います。   ＮＥＷＳ　ＤＥＬＩ　スーパーメニューブック   都内に１０以上の店を持つニューズデリ。 創作デリカのカフェ。 現在保有するレシピは３０００以上。 料理の着眼点はずば抜けています。

料理のこと３２　０３／８／２７   昨日、新入りのいっちゃんと山に入り込んで、 料理に添えられそうな草木を取りに行きました。 当店の裏山は一歩入り込めば、遭難しそうな自然に溢れています。 入社以来一度も臨んだことは無かったのですが、 いっちゃんは農林高校出の山男。 自前の鋸と鉈、足袋を装備して登場。 私はコック服を裏返しにして黒靴のまま、心細く入山致しました。   嬉々として鉈を振り回し、どんどん突入するいっちゃん。 私はクモの巣に絡めとられながら、おぼつかない足取りでついていきました。   入って最初に目に止まったのは柿の木です。 まだまだ実をつけるには早いのですが、青い柿の実がなっていました。 一見うなだれているように見える葉っぱは、すごく深い緑色をし 艶やかで生気に満ちていました。一枚頂きました。 続いて椰子の葉。自然の造形とは偉大なもの。 人の手では不可能な放射状に鋭利な葉を広げ、 その根は地面にがっしりと食い込み大蛇のようにのたうち回っていました。 その他天狗の団扇、八手の葉や太古を思わせるシダなど。   身近にこんなに自然が迫っているとは思いもよりませんでした。   それに比べれば人間の作り出す物が、小さく狭い物に感じられます。   料理の一皿に自然の息吹を借りて 季節の移ろいを提供して行きたいと思います。 （またその自然のスケールに負けない料理を作りたいです。）

料理のこと３３　０３／８／２８   新しい職場で新しいメニューの考案の課題を出されて早一週間。 未だに突破口が見えず、困惑・悶絶の毎日であります。 今の店舗のシステム自体（厨房のフォーメーションや在庫管理等）を 変えないといけないのですが、何から手をつけたら良いものか…   こう言う場合何がしたいのかを考えるべきなんでしょうが、 自分に何ができるのか、考えあぐねています。   こんな時には妙に昔の事なんか思い出したりして、 自分がおいしいと思ったもの、自分が嬉しいと思ったことを 考えたりします。帰属本能みたいなものでしょうか。   私の料理の帰属本能は母親はもちろん、 おばあちゃんのにあります。   おばあちゃんはまだ健在ですが、こどもの頃からの記憶に おばあちゃんのオカラの味があります。   作り方を一度だけ教わったことがありますが、 詳しく覚えていません。 でも、私の幼い頃の記憶のずっと奥に今でも鮮明に残っています。   少し飲んだ後に、あのオカラとご飯を一緒に出されたら おいしいはもちろん、嬉しいだろうなあ。 忙しい日々の中で、おばあちゃんに愛されていたんだなあと ふと思いました。   おいしい、楽しい、そして嬉しい。 食に対する期待は、きっと人を癒してくれる事でしょう。   美味しんぼ   このマンガ、やっぱりすごいです。 ｢ご飯の友｣と言う回で ご飯のおかずをいろいろ東西新聞社内で 議論する話がありましたが、 私は迷わずおばあちゃんのおからを薦めます。

料理のこと３４　０３／８／３１   先日からお伝えしている通りに、メニューの思案をしているのですが、 現在、先輩の作ったメニュー（フレンチ思考）に加えて、 和の要素も取り入れていきたいと思い、ネットで懐石料理・精進料理などを 調べています。   あまりの奥深さに尻込みしてしまいますが、 奮起してできることからやって行こうと思います。   手始めにいろいろ手作りに挑戦しています。 今日はお休みだったので、胡麻豆腐作りに挑みました。   胡麻豆腐は豆腐であって豆腐にあらず、 お菓子で言えばゼリーみたいなもので葛を使って ゼリーを作るようなものです。 ただシンプルなので取り選ぶ素材の味がもろに出てしまうので 難しいと言えるでしょう。簡単そうな事ほど難しいですよね。   本来の豆腐作りは更に難しい。 ネット上では分かり良く簡単そうに紹介していますが、 実際大変だと思います。   大豆を一晩水に浸け、翌日ミキサーにかけ、 煮立たせて布で絞りオカラと豆乳に分け、 もう一度煮立たせて７０℃に保ってにがりを加えて寄せ、 木綿を敷いた型に入れて重しをして水を切り、 型からはずして出来あがり。   ホントに簡単そうに紹介していますが、 混ぜ方一つ、熱し方一つで食感が変わるようです。   是非、姉妹店のメニューに手作り豆腐を加えたいですね。 更に副産物としてのオカラ、豆乳、湯葉を使った料理も 考案したいと思っています。     ちなみに茄子の花のにんじんピューレを使って にんじんヨーグルトも作りました。   豆腐にしろヨーグルトにしろチーズにしろピクルスにしろ 昔の人の考え出した保存法と言うのは、 無駄が無いですね。 現代人は怠け過ぎではないかと思ってしまいました。     おすすめＳＩＴＥ：高野山を行く 精進料理をいろいろ紹介しているサイト。現代は精進するゆとりもなく、 こう言うサイトの情報が圧倒的に不足してますね。

料理のこと３５　０３／９／１   私は家のガレージの上でいくつかのハーブを育てています。 バジル・ジンジャーミント・ローズマリー・タイム・ミント・レモンバーム ルーゲンストロベリー。そして１０年来の付き合いのユッカ。   冷夏の所為で決して立派に育ってはいないと思いますが、 元気です。 毎朝と夕方、いろいろと言葉をかけているのですが、 その思いに答えるように順調に育ってくれています。 夏の終わりの今日この日にさえ、静かに確実に成長してくれています。   実は今日、私は少しショックなことがありました。 大事な人との別離を選択しないといけない事となりました。 内心整理をつけているつもりですが、心の奥底に痛みを感じます。   その後、帰ってからしばらく呆然としてハーブ達に言葉をかけるのを 忘れていました。 先ほど様子を伺うと、彼等は思いもよらない様子を見せてくれました。   繰り返しますが、冷夏で日照にも恵まれない毎日。 雨さえ降った夜更け。 今までで一番成長していたのです。 朝日を待つのはまだ早すぎる中、月も見えない夜半過ぎに その茎はしゃんと立ち、その葉は天を仰ぎ、 自らを誇示して一片の不安もない様です。   思い過ごしかも知れませんが、 彼等は一重に私を励ましてくれていると信じたいです。   そうであれば良いし、そうであって欲しいと願う。 ただそれだけです。   おやすみなさい。

ホームへ