駆出し料理人の徒然日記。飲食店出店までの長い道のり。誰でもにでも分かるレストランの厨房物語。 |
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料理のこと26 03/8/14 昨日、1年ぶりに無二の親友と再会を果たしました。
わけあって音信不通となっていましたが、昨日里帰りで松江で合流して
いろいろと四方山話を語り合ったわけです。
彼も料理人で、私のようなぺいぺいと比べ物にならないくらい良い腕の持ち主です。
大抵の店では即戦力になる叩き上げの料理人です。
予てから聞こう聞こうと思っていた質問に包丁のことがありました。
私はマイ包丁を持っていませんから、その選び方とか扱い方、そして研ぎ方を聞きたかったのです。
彼は自称料理おたく。
打てば響くように私の質問をズバズバと解決、言わば料理していきました。
特に印象的だったのが包丁の研ぎ方のことでした。
「包丁は鋼の部分だけ研いでいくようにしないと。包丁を包丁の姿のまま切れ味だけを上げていく。
間違って鋼だけ取れてしますと鉄臭い料理が出来るからな。形もいびつになるし。
だからもうものすごい集中して、心構えを保つ事が大事だ。
『今、どうして自分が包丁を研いでいるのか』を常に頭に入れとかんと。」
刃物に通じる道は武士道の心得なんだなと思いました。
迷いが生じてはいけないわけですね。
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料理のこと27 03/8/18 現在の魚料理、鰻のポワレ(フライパンで焼く事)に
付け合わせとしてラタトゥユを添えています。
ラタトゥユはイタリア料理の野菜の煮こみで
ひたすら野菜をじっくりと火にかけるのです。
潰したにんにくをオリーブオイルで炒め、香りを出し
玉ねぎ・ズッキーニ・なす・赤パプリカ・黄パプリカを小さな角切りにし
それらを静かに炒め続けるのです。
このことをスエと言いますが、じっくりじっくり野菜の旨味を引き出してやるんです。
この時にローリエを入れ香味を付け、後は塩胡椒し、
トマトソースを加えて出来あがり。
多少味の調節はしますが、ほとんど野菜の溶け合った味になります。
夏の終わりを惜しんで
夏野菜達に感謝。
秋の実りを待ちましょう。 |
料理のこと28 03/8/20 現在当店のディナーの2品目は、イタリアの料理、アランチーニです。
アランチーニとは、ライスボールのコロッケ。
炊き込んだサフランライスにチーズを詰め、小麦粉・卵・パン粉の順にまぶし
油で揚げるのです。
仕込みは簡単ですが、揚げるのが難しい。
高温(180℃位)に熱した油の中に凍らしたアランチーニを入れ、
低温(120〜130℃)でじっくりと火を入れる。
うまく揚がれば、外はサックリ、中はアツアツ、チーズがトロッとなるわけです。
中身が見えませんから、火加減が微妙でここぞと言う時に
引き上げるのが難しい。
外は菜箸でつつくとサクサク加減がわかります。
中は竹串を刺して確認することも出来ますが、
イメージを巡らして、火の通りを想像する方がスリルがあって楽しいです。
肉厚なヘレステーキ同様に中身を想像し、
見えないものを見る。
料理人に必要な感性とは、こう言うとこで活かされるわけです。
技術だけじゃなく、感じ取る心を磨きたいです。 |
料理のこと29 03/8/24 明日24日は、私の主催する夏のデザートオフ会です。
創造の杜でいろいろな方々から頂いたご意見をデザートにし
召し上がって頂く企画の第1回目。
音楽の企画は幾度と無くやってきましたが、
食に関する企画は初めてで甚だ緊張します。
おいしく召し上がっていただくのはもちろんのこと、
食にまつわるお話をしたいと思いますが、
うまくお話できるか、自ら心配になります。
明日お話する事としては、
卵は本当にコレステロールが高いのか?とか、
オレンジには放射能に作用する機能がある?とか、
キウイのホントの原産国は?とか
今回提供するデザートに使用する食材の
効能や意外な一面をご紹介したいと思います。
なかなか寝付けなさそう… |
料理のこと30 03/8/25 料理のこともようやく30話になりました。
重ねて今日は創造の杜に端を発したデザートの会合を開きました。
自分自身、非常に意味のある1日になりました。
昔から思っていることですが、食の場は誰の人生においても
非常に重要な意味を持つと思います。
食の場を人と共有することはそれだけで親しみを生みます。
食事中のたわいも無い会話や、配膳によるコミュニケーション、
人それぞれが生活で平等に与えられた権利であり
欠く事の出来ないイベントだと考えます。
イタリアのマフィアでもファミリーと認められた者は食の場に参加できるわけです。
少し話は飛躍しましたが、初めて会う人同士
食の場を共有することで、親近感・信頼を分かち合うことが出来ました。
そう言った意味で、自分の考えを確認できた
意義の深い1日になりました。
有難うございます。
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