楽天日記   おいしいお酒のことオススメのリキュール・スピリッツ　素敵な音楽のことCD・DVDリコメンド　カクテルあれこれ　

料理のこと２１　０３／８／４   バジルをふんだんに使うジェノベーゼパスタはソースが命です。 フレッシュなバジルと生のにんにく、コクを有する松の実とパルメジャーノチーズ、 風味加えるオリーブオイル。 植物だけで作るソースは体にも良く、味の奥深さは肉料理にも十分匹敵します。 気候が温暖で土地の豊かなジェノヴァが容易に連想されるパスタです。   多分に油を用いるジェノヴェーゼはソースを如何にパスタに絡ませるかが 上手に作るコツ。 手早く確実に絡ませないと、フライパンの熱で水分が飛んで 滑らかな仕上がりになりません。 パスタをフライパンに投入したら、速攻でフライパンを煽ります。 技術が味の決め手。 あと味を整えるのは仕上げの前、パスタを投入してすぐに胡椒を ふらないといけません。 そうしないと、多分の油が麺をコーティングして麺に味がのらなくなるのです。 麺を入れたらすぐ胡椒、そして速攻でフライパンを煽ります。 トマト系のパスタは味を麺に浸透させてやるため、比較的にゆっくりやりますが、 ジェノヴェーゼは終始手早く。   調理の鍵は手早さと煽りのうまさ。 技術を要求する料理です。   DeLonghi パワーブレンダー BL901   ソース作りには欠かせないブレンダー。 コーヒーマシンのデロンギは 信頼性の高い商品を提供してくれます。 なめらかさが違う。

料理のこと２２　０３／８／５   以前店長の玉ねぎスライスに触れましたが、 形をそろえる事、薄く切る事、これは練習によってしか培われません。 しかし、むやみやたらに切っていても身につく事は少ないようです。 ＡＬＳの羽根さんもおっしゃってますが、意味構築が大事なようです。   そこで自分なりの切ることの意味は 「叩き切る」や「ぶった切る」ではなく、「切り離す」とか「めくる」ようなイメージで 包丁を入れていかないといけないとようなのです。   食材は個々の理由・摂理によって固体を形成していますから、 人間の都合で形を操るのは不可能なことだと思います。 それを、道具の力を借りて望む形に導いてやる。 こう言った心持ちで練習を繰り返す事がコツ。   焼く事も同様に意味を持たせるならば、 「焼き付ける」のではなく、「水分を抜き取る」ような感じですかね。 火加減・焼き加減と思うよりは水加減・乾き加減と思った方が ふっくらとかカリッとした仕上がりに近づきます。   決して作業にかまけない、導く料理人を目指したいです。       調理の基本大図鑑   何事も基本は大事ですね。 変化は如何様にもつけられるけど、 ｢当たり前｣や｢普通｣って一番難しい。 ある意味境地でしょう。

料理のこと２３　０３／８／９   以前にもマリネの話には触れたと思うますが、 昨日先輩から借りた辻調理師学校の教科書に 改めて科学的な根拠が書いてあったのでご紹介します。   如何なる食品でも水につけると張りが出て、食塩水につけるとしんなりします。 これは食品の細胞が細胞膜を通して、 内と外の細胞液を均等にしようとするためのもので、 水に漬けると食品の細胞の濃度の方が濃く、 薄めようとして水を吸い、 食塩水の場合は、食塩水の濃度が濃いため、薄めようとして 食品の水が外に出ます。   野菜を水につけると水を吸って張りが出て、 同じ野菜でも食塩水につけると漬物のようにしんなりします。   こう言うシンプルな原理が 料理ではあらゆる場面で活かされているんですね。

料理のこと２４　０３／８／１０   今日非常に興味深い一冊の本に出会い いたく感動し、今日の内に読破してしまいました。   この感動を皆さんに伝えたく、文章を書いている次第であります。   ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、 水には言葉や音楽を反映する力があります。 具体的に言うと水（自然水）に「ありがとう」と言葉を投げかけると 水の結晶は美しい形に形成されるのです。 逆に「ばかやろう」と言うとまともな形に結晶化されません。   今回ご紹介する本は江本勝さんの「水は答えを知っている」と言う本なのですが、 前述の言葉を投げかけた結果が写真付で紹介されています。 更に言うと言語も越えて言葉を反映するのです。   そして、美しいクラシック音楽を聞かせると、まるで音楽を映し出すが如く きれいな結晶を結びます。 逆に耳障りの悪いヘビーメタルなど聞かせると これまた「ばかやろう」と同じ用に結晶化しません。   人間を構成する要素の７０％が水だといいます。 人の心持ちも自らの体内に反映するようです。 自らに敬意を払い、人に感謝することが人を幸せにするのかも知れません。 そうありたいと願います。   またおりに触れて、この本のことご紹介したいと思います。 本当に感動しました。   水は答えを知っている   この本を読んで私は心が救われました。 想いはきっと通じます。 波動と言う考え方は、今や常識化してます。

料理のこと２５　０３／８／１２   冷夏と言ってもまだまだ暑い最中、皆さんいかがお過ごしでしょうか。 暑中見舞い申し上げます。   さて、当店の夏期の魚料理は鰻のポワレ（フライパンで焼く事）ラタトゥユ添えになります。   鰻を三枚におろして、５センチくらいの幅で切りフライパンでカリっと香ばしく焼くのですが あの鰻特有のぬめりが厄介なんです。   魚屋で開いてもらった鰻をあのぬめりを除いて、調理するのですが どうやってぬめりを取るのかご存知でしょうか。 主婦の方なら分かるかと思いますが、意外と簡単。   熱湯をかけてやるんですね。 これは一度試して頂きたいのですが手品みたいですよ。 流しの中にまな板を斜めに置き、その上に鰻を置いて 上から熱湯を注いでやると、 目に見えなかったぬめりが あーら不思議、白く浮かび上がってくるじゃありませんか。 そいつを包丁の背で満遍なくこそぎとってやる。 あとは好みの大きさにさばいてやるわけなんです。   自然のものは自然のもので解消されるように出来ているんですね。   おすすめＳＨＯＰ：うなぎ市場 おいしい鰻は夏の贅沢。きれいな水で育った鰻はホントにおいしいです。 旬とか粋って言葉が似合いますよね。

ホームへ