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料理のこと６　０３／７／５     当店では自家製のパンをコース料理にお出ししております。 決して素材から選ぶような上等なものではありませんが、 丁寧に作っているおかげで、定評があります。   パン作りのコツは、分量通りに計量して、強力粉であったり イーストであったりを混ぜ合わせるのですけど、 それ以上に大事な事があります。 それはパンが生きていると言う事を忘れない事。   パンは発酵させるためにイースト菌を使います。 発酵は菌の活動ですから、パンの中でイースト菌が活動している訳です。 生き物を粗雑に扱うと、自分イメージ通りに活動してくれませんから、 イースト菌に対して優しさや愛情を要する訳です。 思いやりですかね。   「恋人に接するように、優しくこねてあげる。」 毎度ながら、店長の言葉です。   おすすめＳＨＯＰ：ママの手作りパン屋さん　 驚くほど品揃えが豊富。見ているだけで楽しくなるお店です。   パンの基本大図鑑   基本からプロのレシピまで１７０種掲載。 出来る出来ないに関わらず見ていて楽しくなります。 一生かけて使える本です。

料理のこと７　０３／７／６     本日、当店は貸切のビュッフェパーティーが行われました。 総勢２９名に   ・スズキのカルパッチョ ・フォアグラとスペックハムのピザ ・魚介のパエリア ・初夏のトマトとシーフードのパスタ ・仔羊の香草パン粉焼き ・活きオマール海老のロティ　ハーブの香りを添えて ・フルーツの盛り合わせ ・アフタードリンク   と言う内容で料理を提供したのですが、 これだけのメニューになると、仕込みも２日間に渡ります。   その中でも今日心に残ったのが、 スズキです。 昨日、砂糖，塩，白ワインビネガーでマリネしたスズキを 今朝最初に流水にかけてから、カルパッチョ用に切り分けたのですが、 スズキの切り身は尾に行くほど塩分が浸漬しているのです。   それは、尾の方が身が薄いのもあるのですが、 魚でも獣肉でも身体構造は残っているからです。 つまり、血抜きをしても血管は残っているし、 流線型の魚は尾に筋肉構造が集約されているんですね。 だから自然と塩分が尾っぽの方に流れていく訳です。     何事も仕組みを理解しない事には始まらないですね。

料理のこと８　０３／７／９     ２０代前半からカレー作りは好きでした。 基本的に煮込むと言うのは好きで、 手間をかけたらかけただけ、時間をかけたらかけただけ おいしくなるからです。現職につく前も 休みの日は早起きして牛すね肉を１２時間煮込み ボルシチを作ったくらいです。   昨日のまかないはカレーでした。 当店メニューにはありませんが、 たまにゆとりのあるときはじっくりと まかないに手をかける痛快な職場です。 その若き日にも考えていたのですが カレーは薬膳に出来ると思います。 １日３０品目の摂取必要な食材を 一食で楽々クリアできるし、 にんにく、生姜、唐辛子等のスパイスは 代謝機能を高め、 肉、魚等用いる材料を概ね選ばない。 なんならジャムやインスタントコーヒーまで使える。 更に料理として調和が基本になっている。   こんなに整ったバランス料理は 他にあまり無いんじゃないかな。   おすすめＳＨＯＰ：572310.com（粉に砂糖ドットコム） めちゃめちゃ多数の種類の粉製品を取り扱っているショップ。無添加・無漂白など体に良い物も取り揃えている。

料理のこと９　０３／７／１０   当店は地中海料理と名打っています。 非常にあいまいな表現だなと思いますが、 イタリア・スペイン・フランス料理の要素を もっているからこうなっているそうです。   ディナーのコースはパスタ・パエリア・リゾットから お選び頂いているのですが、 ピッツアもコースに盛りこまれています。 オードブルの後のアミューズ感覚でちっちゃいものですが、 生地から作っています。   今日のまかないは練習がてら、私がこねました。 ピッツアもパン程ではないですが、イーストを使うので 生きていると考えられます。 しかし、発酵を待たないのであまり扱いに神経は使いません。 パンが恋人ならピッツアは友達感覚でしょうか。 一緒に遊んでいるみたいです。   麺棒で平たく伸ばしたら、イタリア仕込みのピッツアオーラよろしく 軽く投げてやります。宙に浮かすと言うんでしょうか。 両手の甲で持ち上げて、クルッとまわすんですね。 そうすると遠心力で軽く広がります。 上級者は空中で２〜３回転するんでしょうが、 私の場合、１回も回せませんでした。 いずれにせよ楽しい遊戯の時間を過ごしました。   いつの日か天井に張りつく程に 高く投げてみたいものです。     （受け取る時、やぶれると思うけど……）   おすすめＳＨＯＰ：572310.com（粉に砂糖ドットコム） たかが小麦粉、されど小麦粉。良い物を取り選びたいものです。

◆◆先人達の知恵　クリスタリゼ◆◆

料理のこと１０　０３／７／１２   今日は当店暇でした。 そこで、次回のデザートの試作をしていたのですが、 レモンバームとパイナップルの飾り菓子に挑戦していました。 見た目においしいと言うのは原則で、デザートにおいては 他の料理より、より重要です。 インパクト・サプライズは意外と人を幸せにする物です。 言わば食のプレゼントがデザートと考えます。   クリスタリゼとは、簡単に言うと砂糖漬けにして固める事です。 レモンバームと言う、レモンに似たハーブとパイナップルを 砂糖漬けにして固めたのですが、やり方はこうです。   レモンバームは卵白とレモン汁に浸し、グラニュー糖を表側に まぶして放置します。すると、砂糖が水分を吸って葉っぱが固めるんです。 余分につけた砂糖はそのまま固まりますから、表面がキラキラ光って見える訳です。 正にクリスタル！格好良くなる訳です。 パイナップルはシロップに漬け、オーブンにかけ水分を飛ばします。 糖度が高ければ高いほど、カリッと仕上がります。 銀杏型に切ったパインを二枚使って、蝶々に見立てて皿にあしらおうかなと 考えています。   いずれにせよ言えるのが、昔の人はよく考えたものだと思います。 いつ誰が、どの様に思いついたのか、不思議でなりません。 人類の知識の含蓄は壮大だと思います。 我が人生の師匠も繰り返し言ってました。 「先人達の知恵に習った上で、オリジナリティーの話だろ。」と     未だに怒られそう…     ハーブ料理のテクニック   鉄人坂井の片腕、石井義昭の著。 ハーブ仙人の贅を凝らしたハーブへのこだわりようは 壮絶の一言です。極めるってすごい。

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