駆出し料理人の徒然日記。飲食店出店までの長い道のり。誰でもにでも分かるレストランの厨房物語。
 
 
 
 
 

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レストランの意味
 

 料理のこと1 03/6/26

最近読んでいる料理の本の中にこんなことが書いてありました。
 
レストランと言う言葉の語源についてご存知でしょうか。
レストランという言葉は本来、「元気を回復する」と言う意味の
言葉だったそうです。
「ブイヨン・レストラン」(肉と野菜の元気が出るスープ)から
端を発しているようです。
わたくしも将来的に元気のでる食事を提供出来るお店を
作りたいです。
 
 
フードコーディネーター教本
 
フードコーディネーター教本
フードコーディネーターになりたい方はもちろん、
私達料理人にも大変有用な本です。
食を学ぶには最適。正に教科書。
 
 
 
 
摂理に従うビネグレット
 

  料理のこと2 03/6/28

さて、本日お伝えする料理のことは
職場で教わりました。
ビネグレットドレッシングを作っていたときに
教わったのですが、サラダ油を混ぜ合わせる時は
右回りに混ぜると良いそうです。
 
なぜだか分かりますか。
 
それは地球の自転が右回りだからだそうです。
 
取りたてた説明をしてもらえなかったので、
私しは勝手に解釈したのですが、
自転は摂理で摂理に従えば、良い物が
出来ると言う事ではないでしょうか。
料理の概ねは添わす事にあるので、
幾多の材料を添わして、一つの料理が
完成するんだなあと実感しました。

 

◆◆ビネグレットドレッシング イマジネーション風味◆◆

  料理のこと3 03/6/29

そう言えば、ビネグレットドレッシングを作っている時に、
店長が言っていたことを思い出したので
書き加えます。
 
私しは運良く後輩を持っています。
私し自身駆出しながら、ささやかな指導を
しているのですが、自分が出来ることを
彼女が出来ないときに、自分の出来る事が
確認できるのです。
 
彼女はあまり器用な方ではなく、
うまく泡だて器が扱えないのです。
ビネグレットを混ぜる事が、私しには難なく出来るのですが
彼女にはどうしてもリズム良く混ぜる事ができません。
そこで店長が与えたアドバイスの中に
「もっとイメージしないと。ただシャカシャカやっとってもうまく混ざらんよ。
もっと混ざり合う事をイメージせんと。」
 
なるほど、経験していない事にはイメージが必要。
また、経験した事でより強いイメージが生まれる。
それによって、より良いものが作れるんだなあ、と思いました。
 
オリジナリティーとはその上の話なんですね。
道のりは長く遠いなあ。

 

◆◆地球産ハーブティー◆◆

  料理のこと4 03/7/2

当店グランブルーでは幾つかのハーブを栽培しております。
店長が土いじりが好きな事もあって、
地球から生えるハーブを料理にして提供しております。
 
ミント,レモングラス,レモンバーム,バジル,イタリアンパセリ
オレガノ,タイム,ローズマリー,あさつき。
 
栽培が難しい物は買ってますが、極力フレッシュな物を
提供するように心掛けています。
 
取れたものをそのまま提供出来る利点はありますが、
相手は自然ですから、いい話ばかりではありません。
昨年店長が植えたモロヘイアが、大量発育しそうになり
慌てて摘んだこともありました。
自然の力は当然ながら人のはかり知れるものでは
ありませんね。
いずれにせよ、当店ではフレッシュなハーブを提供しております。
 
最近勉強しているハーブの本に
「ハーブ療法」と言う言葉がありました。
人間は5000年前からハーブとつきあっているそうです。
ハーブの力を借りて、人間が本来持つ
自然治癒力、免疫力を高めるそうです。
今は利便性に囚われて、本来の人間の力が失われ
ありもしない病気にかかったり、精神薄弱者が急増していると思います。
今こそ自然の力、地球のもたらす物に頼って
本来の人に立ちかえるべきなのではないかと思います。
ハーブを通じて
セルフヒーリングを提案したいと思います。
 
ハーブの写真図鑑 完璧版
 
ハーブの写真図鑑 完璧版
ハーブ700種、写真1500点掲載。
完璧と謳うだけあって、恐ろしい情報集積量です。
 

 

◆◆続・地球産ハーブ◆◆

  料理のこと5 03/7/3

 
前回のハーブの話題に続いて
今回もハーブです。
市内某所にとてつもないローズマリーの大木があります。
基本的にハーブは雑草なので勝手に育つのですが、
あれだけ立派なローズマリーはそうそうありません。
たまに私的に伐採させて頂いてます。
 
今日店長と話していて、その自生ローズマリーの話題になりました。
そこから話は膨らんで、地面から生えるハーブと壁から生えるハーブの
違いについて聞きました。
 
壁から生えるハーブは日照を受け過ぎていて、
味が柔らかくないそうです。
直射日光に加えて、壁からの照り返しを受ける。
地面から生えるものは、土の養分を糧にし、
照り返しを受けない。
然る違いがあるようです。
 
やっぱり土で育つもの、地球が母体となる物は
すごいなあ。

 

 

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